5 October 2011 Tags: , , 1 σχόλια

Συμβουλές Ψησίματος (Μέρος 3ο)


Στο τρίτο μέρος του άρθρου "Συμβουλές Ψησίματος", θα αναφερθούμε στο ψήσιμο ψαριών και θαλασσινών, δηλαδή ψάρια μικρά και μεγάλα, χταπόδια και καλαμάρια, τις ιδιαιτερότητες τους και τα μυστικά τους.

Απαραίτητη προϋπόθεση για επιτυχημένο μπάρμπεκιου με ψάρια είναι η πρώτη μας ύλη να είναι ολόφρεσκια. Τα φρέσκα ψάρια έχουν κόκκινα βράγχια και λαμπερά μάτια. Επίσης χαρακτηριστικό του φρέσκου ψαριού είναι η νεκρική ακαμψία: πρέπει να είναι κυρτωμένο.
Επίσης, πρέπει να είναι σφιχτόσαρκο, δηλαδή όταν πατάμε τη σάρκα του, να επανέρχεται αμέσως. Και βέβαια, να μυρίζει ιώδιο, θάλασσα.


Επειδή το ψήσιμο είναι σχετικά σύντομο, πρέπει να είμαστε κοντά στη ψησταριά όλη τη διάρκεια του ψησίματος.


ΜΕΣΑΙΑ ΚΑΙ ΜΕΓΑΛΑ ΨΑΡΙΑ

Σαν επιλογή αναφέρουμε ψάρια που γίνονται ωραία στη σχάρα: συναγρίδες, φαγκριά, ροφούς, λυθρίνια, σαργούς, μουρμούρες, μελανούρια, τσιπούρες, σκαθάρια. Ιδιαίτερη προσοχή θέλουν τα ψάρια με λιγότερο λίπος, όπως τα φαγκριά και τα λυθρίνια, γιατί στεγνώνουν εύκολα. Αποφεύγουμε ψάρια άνω των δύο κιλών, διότι θέλουν ιδιαίτερο χειρισμό.

Χρόνοι Ψησίματος

Ψάρια περίπου 300γρ: Περίπου 20'  

Ψάρια περίπου 500γρ: Περίπου 30'

Ψάρια περίπου 1κλ: Περίπου 45'

Ψάρια περίπου 2κλ: Περίπου 1 ώρα











Ψήσιμο: Για να γυρίσουμε τα ψάρια χρησιμοποιούμε τις ειδικές φαρδιές σπάτουλες (βλέπε "Συμβουλές Ψησίματος (Μέρος 1ο)"). Με τις σπάτουλες αυτές βοηθάμε να ξεκολλήσουν εύκολα από τη σχάρα χωρίς να υπάρχει κίνδυνος να διαλυθούν. Άλλος τρόπος είναι η χρήση της σχάρας ψαριών (βλέπε "Συμβουλές Ψησίματος (Μέρος 1ο)"). Κρατάμε τη σχάρα από τη λαβή και γυρίζουμε πολύ εύκολα.
 
Συμβουλές: Όταν κατά το γύρισμα, σταματήσει να πέφτει νερό από το ψάρι, τότε μπορούμε να πούμε ότι είναι έτοιμο. Μην φοβάστε τόσο το εξωτερικό μέρος του ψαριού. Η σάρκα του αντέχει στη φλόγα και δεν επηρεάζεται το εσωτερικό του.


ΜΙΚΡΑ ΨΑΡΙΑ


Επιλέγουμε γόπες, μπαρμπούνια, κουτσομούρες, σαφρίδια, σκουμπριά, κολιούς, σαρδέλες.
 

Χρόνοι Ψησίματος

Ψάρια μέχρι 200γρ: 7' - 10' συνολικά

Σαρδέλες: Περίπου 4'




















Ψήσιμο: Τα μικρά ψάρια δεν τα γυρίζουμε παρά μία φορά. Για να γυρίσουμε τα ψάρια χρησιμοποιούμε τις ειδικές φαρδιές σπάτουλες (βλέπε "Συμβουλές Ψησίματος (Μέρος 1ο)"). Με τις σπάτουλες αυτές βοηθάμε να ξεκολλήσουν εύκολα από τη σχάρα χωρίς να υπάρχει κίνδυνος να διαλυθούν. Καλύτερος τρόπος για τα μικρά ψάρια είναι η χρήση της διπλής σχάρας ψαριών (βλέπε "Συμβουλές Ψησίματος (Μέρος 1ο)"), ώστε να μην πέσουν από τη σχάρα της ψησταριάς. Κρατάμε τη σχάρα από τη λαβή και γυρίζουμε πολύ εύκολα.
 
Συμβουλές: Εάν έχουμε ψησταριά με γκάζι, τότε είναι καλό να προμηθευτούμε το ειδικό μαντέμι το οποίο εκτός από τα λαχανικά και τα μπιφτέκια, είναι ιδανικό και για τα μικρά ψάρια.



ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ ΚΑΙ ΓΑΡΙΔΕΣ

Από τα καλαμάρια επιλέγουμε επί το πλείστον τα μεγάλα, και από τις γαρίδες τις μεσαίες και μεγάλες.

Χρόνοι Ψησίματος

Καλαμάρια: Περίπου 5' - 10' από κάθε πλευρά. 

Γαρίδες: Περίπου 2' - 7' από κάθε πλευρά
 











Ψήσιμο: Πολλοί ανοίγουν το καλαμάρι στα δύο για να το ψήσουν. Μπορούμε όμως να ακολουθήσουμε έναν άλλο τρόπο, κόβοντας το καλαμάρι κατά μήκος αφήνοντας άκοπα λίγα εκατοστά στις δύο άκρες του. Με τον τρόπο αυτό το καλαμάρι κρατάει το σχήμα του, και ο αέρας που εγκλωβίζεται στο σώμα του το κρατάει ζουμερό, ενώ παράλληλα εισχωρεί όση θερμότητα χρειάζεται για να ψηθεί σωστά. Τις γαρίδες τις αφήνουν όπως είναι με το κέλυφος το οποίο τις προστατεύει κατά το ψήσιμο. Τις ψήνουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και να δούμε ότι βράζουν στο ζουμί τους.

Συμβουλές: Οι χρόνοι διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο της ψησταριάς (κάρβουνα ή γκάζι).

ΧΤΑΠΟΔΙ

Για τη σχάρα διαλέγουμε ένα χορταστικό μέγεθος χταποδιού, από 1,5 κιλό και πάνω, γιατί φυραίνει πολύ στο ψήσιμο. Αφού λοιπόν καθαρίσουμε το χταπόδι, το χωρίζουμε στα πλοκάμια του.

Χρόνος Ψησίματος

Χταπόδι περίπου 2 κλ: περίπου 30'
 


















Ψήσιμο: Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε τομές (όχι πολύ βαθιές) αριστερά και δεξιά από κάθε σειρά βεντούζες. Έτσι, όχι μόνο θα ψηθεί πιο γρήγορα, αλλά καταφέρνουμε να μη γυρίσει η πέτσα και μαζέψει. Το γυρίζουμε τακτικά από όλες τις πλευρές. Ελέγχουμε πάντα στο τέλος εάν ψήθηκε πλήρως το κάθε κομμάτι.
 

Συμβουλές: Γυρίζουμε πλευρά όταν το πλοκάμι μπορεί εύκολα να ξεκολλήσει από τη σχάρα..


VipColours: Καθαρίζουμε σχολαστικά την ψησταριά, ώστε να αποφύγουμε την οσμή του ψαριού στο επόμενο ψήσιμο.

Τελευταία πινελιά: Μην ξεχνάτε ότι ασχέτως του τι θα επιλέξουμε να ψήσουμε ώστε να απολαύσουμε το BBQ, ένα πράγμα είναι απαραίτητο για σίγουρη επιτυχία: Η καλή παρέα !!!

----------------------
Πηγή: Ειδική έκδοση Γαστρονόμου της 11.07.2010 με την Καθημερινή της Κυριακής

1 Response to Συμβουλές Ψησίματος (Μέρος 3ο)

Anonymous
11 October 2011 at 10:30

κουτσομούρες ή κοτσομούρες?

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...