4 July 2011 Tags: , , 0 σχόλια

Συμβουλές Ψησίματος (Μέρος 2ο)


Στο δεύτερο μέρος του άρθρου "Συμβουλές Ψησίματος", θα αναφερθούμε στην πρώτη ύλη, δηλαδή το κρέας, το κοτόπουλο, τα λαχανικά, και τι πρέπει να γνωρίζουμε για να πετύχουμε το επιθυμητό ψήσιμο.

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ

Από το μοσχάρι (ή το βοδινό) ψήνονται πολύ καλά στη σχάρα οι σπαλομπριζόλες, δηλαδή οι μπροστινές μπριζόλες, και ι μπριζόλες από κόντρα (με ή χωρίς το φιλέτο). Επίσης, κάποια κομμάτια από το κιλότο και οι πανσέτες, που είναι όμως αρκετά λιπαρές.

Σπαλομπριζόλα

Τι είναι: Οι 4 – 6 πρώτες πλευρές από τη ράχη.
Εμφάνιση: Μεγάλου μεγέθους και βάρους. Κόκαλο με ελαφρώς κυκλική κλίση. Σάρκα αφράτη, ζουμερή, με “φλέβες” ορατού λίπους.
Ιδανικό πάχος για σχάρα: 2,5 – 4 εκατοστά.
Ψήσιμο: Ζουμερή, χορταστική, κατάλληλη για κάθε είδους ψήσιμο (ελαφρύ, μέτριο, καλό).
Χρόνος: Περίπου 30’ – 40’, ανάλογα με το τύπο της ψησταριάς (κάρβουνα ή γκάζι), και το πάχος της μπριζόλας.
Συμβουλές: Μόλις στην επιφάνεια της εμφανιστεί αίμα, σημαίνει ότι εκείνη τη στιγμή είναι μέτρια ψημένη.

Μπριζόλες από κόντρα
 
Τι είναι: Οι μπριζόλες πριν από το κιλότο.
Εμφάνιση:
Μέτριου μεγέθους, με λιγοστές “φλέβες” λίπους, ίσιο κόκκαλο και σάρκα σφικτή, πιο ανοιχτόχρωμη, άριστης ποιότητας.
Ιδανικό πάχος για σχάρα: 2 – 5 εκατοστά.
Ψήσιμο: Ανάλογα με το πώς θέλουμε να την ψήσουμε επιλέγουμε και το πάχος (για καλοψημένο ψήσιμο επιλέγουμε λεπτότερη).
Χρόνος: Περίπου 10’ – 30’, ανάλογα με το τύπο της ψησταριάς (κάρβουνα ή γκάζι), και το βαθμό ψησίματος (ελαφρώς – καλοψημένη).
Συμβουλές: Το σφικτό κρέας από κόντρα επιτρέπει ήπιο μαρινάρισμα (πχ ελαιόλαδο, κρασί, πιπεριά, δεντρολίβανο).

Μπριζόλες κόντρα φιλέτο

Τι είναι: Μπριζόλες από κόντρα, αλλά μαζί με το φιλέτο.
Εμφάνιση: Μετρίου μεγέθους, με κεντρικό κόκκαλο σε σχήμα Τ (T-bone) που χωρίζει το κόντρα από το φιλέτο. Σάρκα σφικτή, εξαιρετικής ποιότητας, με “φλέβες” ορατού λίπους.
Ιδανικό πάχος για σχάρα: 2 – 4 εκατοστά.
Ψήσιμο: Είναι κατάλληλες για κάθε βαθμό ψησίματος.
Χρόνος: Περίπου 6’ – 20’, ανάλογα με το τύπο της ψησταριάς (κάρβουνα ή γκάζι), και το βαθμό ψησίματος (ελαφρώς – καλοψημένη).
Συμβουλές: Αλατίζουμε στο τέλος για να μην στεγνώσει.

ΧΟΙΡΙΝΟ

Από τα πιο νόστιμα μέρη του χοιρινού για ψήσιμο στη σχάρα είναι οι μπριζόλες από σπάλα και λαιμό, οι πανσέτες, το ψαρονέφρι και φυσικά τα σουβλάκια που φτιάχνονται με ψαχνό από κάθε μέρος του χοιρινού.

Μπριζόλες και πανσέτες

Τι είναι: Οι μπριζόλες προέρχονται είτε από τα πλευρά (με μακρύ κόκκαλο και στρογγυλή καρδιά) είτε από το λαιμό. Η πανσέτα βρίσκεται στην κοιλιά, κάτω από τα παιδάκια.
Εμφάνιση: Οι μπριζόλες από πλευρά έχουν λιγότερο λίπος από το λαιμό και οι πανσέτες είναι από τα λιπαρότερα κομμάτια.
Ιδανικό για σχάρα: 2,5 – 3 εκατοστά οι μπριζόλες, και 2 – 2,5 εκατοστά οι πανσέτες.
Ψήσιμο: Προσέχουμε να σκουπίσουμε καλά τη μαρινάδα πριν τα βάλουμε στη σχάρα, για να μην αρπάξει.
Χρόνος: Περίπου 15’ – 30’, ανάλογα με το τύπο της ψησταριάς (κάρβουνα ή γκάζι).
Συμβουλές: Το χοιρινό κρέας τρώγεται απαραιτήτως καλοψημένο.

Ψαρονέφρι

Τι είναι: Το χοιρινό φιλέτο.
Εμφάνιση: Ρολό σε σχήμα σφήνας, από καθαρό ψαχνό, με ελάχιστο ορατό λίπος.
Ιδανικό για σχάρα: Ολόκληρο ή κομμένο κάθετα και ανοιγμένο.
Ψήσιμο: Είναι προτιμότερο να ψηθεί σε πλάκα, και με τακτικά γυρίσματα.
Χρόνος: περίπου 8’ – 15’ το ανοιγμένο, και 20’ – 30’ το ολόκληρο, ανάλογα με το τύπο της ψησταριάς (κάρβουνα ή γκάζι).
Συμβουλές: Το ολόκληρο ψαρονέφρι είναι έτοιμο όταν το εσωτερικό του αποκτήσει σχεδόν λευκό χρώμα, χωρίς ίχνη αίματος.

ΑΡΝΙΣΙΑ ΠΑΙΔΑΚΙΑ

Τι είναι: Οι πλευρές (κοτολέτες), και τα παιδάκια μπουτιού.
Εμφάνιση: Οι κοτολέτες έχουν λεπτό, μακρύ κόκκαλο και κυκλικού σχήματος ψαχνό. Τα παιδάκια μπουτιού είναι συνήθως οβάλ, με στρογγυλό κόκκαλο στο κέντρο.
Ιδανικό πάχος για σχάρα: Οι κοτολέτες 1 – 1,5 εκατοστά, και τα παιδάκια από μπούτι 1 – 2 εκατοστά.
Ψήσιμο: Δυνατή φωτιά με τακτικά γυρίσματα.
Χρόνος: Περίπου 15’ – 25’, ανάλογα με το τύπο της ψησταριάς (κάρβουνα ή γκάζι).
Συμβουλές: Προσέχουμε πολύ τα λίπη, κυρίως στις κλειστές ψησταριές γκαζιού, διότι δημιουργούν φλόγες.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

Προτιμάμε τα παιδάκια από ολόκληρο το κοτόπουλο, φιλέτα στήθους, και φτερούγες.

Ιδανικό πάχος για σχάρα: 1,5 εκατοστά τα φιλέτα στήθους, και 1 εκατοστό τα παιδάκια.
Ψήσιμο: Ελέγχουμε πάντα στο τέλος εάν ψήθηκε πλήρως το κάθε κομμάτι.
Χρόνος: Περίπου 15’ – 30’, ανάλογα με το τύπο της ψησταριάς (κάρβουνα ή γκάζι), και το πάχος του κάθε κομματιού.
Συμβουλές: Το κοτόπουλο χρειάζεται προσοχή και υπομονή. Ψήνεται αργά και χρειάζεται τακτικά γυρίσματα.






ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΚΑΙ ΚΕΜΠΑΠ

Μείγμα για μπιφτέκια: Λάπα, καπάκι, ελιά, σπάλα.
Μειγμα για κεμπάπ: Αρνίσιο μπούτι, μοσχαρίσια λάπα, χοιρινή σπάλα.
Ψήσιμο: Μέτρια φωτιά για τα μπιφτέκια, δυνατή για τα κεμπάπ, με αραιά γυρίσματα. Ψήσιμο σε ραβδωτή πλάκα.
Χρόνος: Περίπου 20’, ανάλογα με το πάχος.
Συμβουλές: Λαδώνουμε ελαφρά και τα βάζουμε να ψηθούν. Εάν έχουμε πλάκα και σχάρα (συνήθως σε ψησταριά γκαζιού), τα βάζουμε στη πλάκα, και τα γυρίζουμε όταν αρχίσουν να ξεκολλάνε εύκολα.

ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Τι επιλέγουμε: Μελιτζάνες, κολοκύθια, κρεμμύδια, ολόκληρες πιπεριές, ντομάτες, μανιτάρια πλευρώτους, καλαμπόκια.
Συμβουλές: Το μόνο που χρειάζονται τα λαχανικά πριν από το ψήσιμο είναι ένα ελαφρύ άλειμμα με λάδι.












*** Λίγο πριν αποσύρουμε το κρέας από τη σχάρα, ρίχνουμε λεμόνι που νοστιμίζει και παράλληλα μας προστατεύει από τους επικίνδυνους πολυκυκλικούς υδρογονάνθρακες που εκλύονται με τη καύση του κάρβουνου.

VipColours: Ακολουθούν συμβουλές ψησίματος ψαριών

Τελευταία πινελιά: Πριν από το ψήσιμο αλείφουμε ελαφρώς με λάδι. Επίσης αλατίζουμε στο τέλος, για να μην στεγνώσει το κρέας. Καλή επιτυχία !!!

----------------------
Πηγή: Ειδική έκδοση Γαστρονόμου της 11.07.2010 με την Καθημερινή της Κυριακής

No Response to "Συμβουλές Ψησίματος (Μέρος 2ο)"

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...